Cuve à Extraction : Optimisez la Vinification

Les cuves spéciales de vinification

Les cuves horizontales rotatives

Plusieurs constructeurs proposent des cuves cylindriques horizontales, posées sur galets. A l'intérieur de la cuve VinimaticTM, une tôle est soudée en continu suivant un profil hélicoïdal. La rotation de la cuve assure le brassage de la vendange et le décuvage par entraînement progressif du marc le long de la spire, après ouverture de la porte. Ces cuves ont fait l'objet de nombreuses expérimentations. L'homogénéisation au cours de la fermentation permet d'augmenter en général la vitesse des fermentations et la vitesse d'extraction des matières colorantes.

Chaque cylce (nombre et fréquence de rotations) doit être raisonné pour limiter la production de lies.

Cuve horizontale rotative

Les cuves horizontales à hélice intérieure

Leur configuration est voisine des précédentes. L'homogénéisation n'est plus assurée par rotation de la cuve mais par rotation de spires intérieures.

Les cuves parallélépipédiques à râteaux

Ces cuves sont constituées d'un récipient en acier inoxydable de forme parallélépipédique, l'une des faces frontales étant cependant inclinée. Des barres horizontales, appelées râteaux, entraînées par des chaînes, assurent le brassage des marcs et leur évacuation lors des décuvages. Une large grille d'égouttage permet l'assèchement des marcs.

Principe de fonctionnement

Statique de forme parallélépipédique, "LA REFERENCE" est entièrement construite en acier inoxydable.
Des grilles d'égouttage occupent la majeure partie du fond. La face avant inclinée se compose d'autres grilles et dans sa partie supérieur, d'une porte sur toute la largeur.
Contre les parois internes, circulent des chaînes inox mues par deux motoréducteurs entraînant des barres transversales.
Les barres passent au ras du fond, décolmatant les grilles, remontent sur le plan incliné de la face avant et continuent ensuite vers l'arrière par la partie haute de la cuve. Ce retour se fera dans le chapeau de marc en vinification rouge et permettra l'immersion de ce chapeau.
Cette cuve possède aussi des portes, des robinets d'écoulage et les équipements traditionnels d'une cuve de stockage.

Ces cuves, largement diffusées, permettent en général des fermentations plus rapides, avec des gains d'extraction en polyphénols. Elles sont polyvalentes (égouttage, fermentation, macération carbonique et éventuellement stockage). Le nombre et l'intensité des brassages doivent être limités. Le nettoyage de la grille d'égouttage et de la partie sous-jacente reste délicat.

Cuve spéciale à rateaux

Cuve autovidante

CUVE DE DELESTAGE

Le délestage est une technique de plus en plus utilisée. Elle consiste à assécher le marc pendant quelques heures puis à renvoyer le moût à grand débit par le haut de la cuve pour assurer une dislocation du chapeau et son lessivage.
Sa mise en oeuvre nécessite un volume de cuverie important et l'utilisation de pompes à très fort débit. La capacité d'écoulage de la cuve constitue parfois un facteur limitant.
Des barres (ou des chaînes) intégrées à ces cuves permettent de déstructurer le chapeau de marc lors de l'écoulage des moûts. Le système doit être concu de manière à ne pas tordre la virole de la cuve lors de l'effort exercé sur le châpeau de marc (barres de renforcement). Il doit également ne pas géner la reformation du chapeau de marc lors du re remplissage.

Barres d'une cuve de délestage

Principe de délestage

Pour pallier à cet inconvénient, des constructeurs proposent des cuves cylindriques dans lesquelles une seconde cuve ajourée a été insérée selon le même axe. La présence de cette cuve ajourée provoquerait également un enfoncement du chapeau pendant la macération. Les cuves à deux compartiments, reliés entre eux par l'intermédiaire de tuyauteries fixes ou mobiles, sont bien adaptées à cette technique.

L'exemple ci contre illustre une cuverie de délestage automatisée avec une cuve de réception des moûts et un échangeur thermique pour chauffer ou refroidir les jus lors du retour vers la cuve de macération.

Cuve à chapeau immergé

Certaines cuves en béton armé ou en inox sont construites et aménagées pour recevoir des barres en acier inoxydable ou en bois. Celles-ci permettent de maintenir le marc enfoncé dans le jus.
Cette configuration est intéressante dans le cas de cuvaisons longues, mais la fiabilité du procédé est liée étroitement à la qualité de la conception.

Cuve chapeau immerge - remontage sequentiel

Schémas d'utilisation d'une cuve à chapeau immergé

encuvage
démarage de fermentation et formation du chapeau
soutirage et descente de la grille et du chapeau
remontage et immersion du chapeau grâce à la grille

Cuve de fermentation automatique

Les cuves de fermentation automatiques sont constituées, en partie haute, d'un cuvon de stockage de forte capacité permettant de libérer rapidement du jus à fort débit sur le chapeau de marc de la cuve principale pour le disloquer et le "lessiver".
Des expérimentations ont démontré l'intérêt du lessivage à fort débit par rapport à l'extraction des polyphénols. Ces cuves peuvent également augmenter la vitesse de fermentation et donc réduire la durée de cuvaison. Cependant, le remplissage des cuves est parfois problématique. Les faces inférieures et supérieures du cuvon sont également souvent difficilement nettoyables.

Cuves SelectorTM ou PluviatankTM

Construite en acier inoxydable ou en polyester renforcé, elle est formée d'un réservoir principal cylindrique, à fond bombé, surmonté d'un cuvon de réception des jus. Celui‑ci représente environ un cinquième de la capacité totale de la cuve.
Les deux réservoirs communiquent par une soupape.
A la partie inférieure, une pompe monte le jus dans le cuvon.
Sa mise en route est commandée par une armoire de programmation qui permet de régler la durée et la fréquence des remontages.

Des constructeurs proposent également des « kits » basés sur le même principe et pouvant s'adapter sur des cuves existantes.

Cuve fermentation automatique

Cuves à remontage automatique ou gaz carbonique

La surpression du gaz carbonique fourni par la fermentation fait remonter le moût dans le cuvon. Par un système de clapet, le jus est retenu jusqu'à un certain volume au‑delà duquel le fond du récipient s'ouvre. Selon les conceptions, la fréquence des remontages est plus ou moins contrôlable.

Cuve à remontage par gaz carbonique

Le remplissage de la cuve en vendange égrappée s'effectue soit par le bas, soit par le haut de celle-ci.
Le by-pass entre les deux capacités étant fermé, l'air reste prisonnier à l'extérieur du diaphragme.
Au fur et à mesure de la fermentation, une partie de la production de CO2 s'évacue par le centre du diaphragme ; l'autre partie reste prisonnière à l'extérieur de celui-ci, en remplacement de l'air frais.
Lorsque l'espace est saturé, un dégagement de CO2 se produit à travers le col du diaphragme, ce qui a pour effet de remuer le chapeau de marc.