Filtration en Oenologie, Clarification et Stabilisation

Sauf exceptions rarissimes, les consommateurs veulent des vins limpides, brillants et qui le restent. Cette exigence commerciale ancienne, forte et croissante, impose l'élimination des particules visibles ou pouvant le devenir, quel que soit leur intérêt, leur innocuité ou leur nuisance. C'est le rôle de la filtration, de la clarification et de la stabilisation des vins.

Filtre à plaques

Présentation technique de la filtration des vins

Définitions

Clarifier, c'est obtenir la limpidité.
Stabiliser c'est conserver la limpidité. La filtration, en complémentarité avec les "bonnes pratiques "oenologiques telles que vinification, élevage, soutirages, collages..., participe à cette limpidité actuelle et future.
Filtrer un moût ou un vin, c'est en éliminer les particules visibles ou pouvant le devenir, par passage au travers d'une paroi perméable disposée dans un filtre.
Filtrer, c'est obtenir la limpidité souhaitée, au coût optimal, avec la qualité maximale.

Remarque : les soutirages, les centrifugations éliminent les particules par gravité naturelle ou multipliée.

Les différents types de filtres et leur utilisation

Les filtres presses et les filtres rotatifs sous vide interviennent surtout dans la clarification des produits les plus chargés.
Les filtres à alluvionnage continu offrent des possibilités d'adaptation très larges pour la préfiltration des vins jeunes et la préparation des vins avant mise en bouteilles.
Les filtres à plaques et les filtres lenticulaires se positionnent généralement avant la mise en bouteilles ; ils sont largement utilisés dans l'ensemble des structures de production.
Les filtres cartouches (à membranes) répondent aux exigences de la filtration finale, avec ou non réduction de germes (filtration stérilisante).
Les filtres tangentiels sont désormais largement utilisés pour la préparation des vins avant conditionnement, la filtration des vins jeunes et la stabilisation microbiologique. De nouvelles applications se développent.

Les grandes caractéristiques des filtres oenologiques

Quel filtre choisir ?

Dans un chai, on peut être amené à filtrer des moûts, vins, bourbes,... contenant de 200-400 g/L à 1-10 mg/L de matières en suspension, à des débits de quelques litres à plusieurs centaines d'hL/h et valant de quelques Euros à quelques centaines d'Euros le litre. A l'évidence le choix optimal n'est pas toujours le même !

Ce choix ne doit être fait qu'après mûre réflexion pour éviter résultats inadaptés et/ou déboires économiques.

Les opérations de filtration

Les phases essentielles d'une bonne filtration

1 - Connaissance de l'état initial du moût ou du vin

Origine, traitements divers, de la récolte au stade actuel (extraction des moûts, décantation...)
Caractéristiques actuelles : trouble (turbidité), charge
Analyses élémentaires : CO2, SO2, fer, cuivre...
Dégustation

2 - Etat final souhaité

Mise en fermentation, élevage, mise en barriques, mise en bouteilles, stockage...
Turbidité maximale acceptée
Niveau de stabilité microbiologique

3 - Suivi de la filtration

Pression
Débit
Turbidité
Incidents

4 - Contrôle du résultat de la filtration, caractéristiques finales

Turbidité moyenne
Analyses de contrôle : CO2, SO2, levures, bactéries...
Dégustation

Remarque : dans tous les cas, consultez votre oenologue. La tenue de fiches de filtration permet de prendre en compte tous les paramètres et d'accumuler des expériences instructives.

Comment juger une filtration ?

La turbidité

Elle est mesurée, au chai ou en laboratoire, par la turbidité après filtration (la quantité de trouble dans le vin) exprimée en N.T.U. (Nephelometric Turbididy Unit).

*Turbidités habituellement préconisées des moûts et des vins :*
- Moût clarifié avant fermentation :		50-200 NTU
- Vin légèrement trouble :	Blanc	4-5 NTU
	Rosé	5-6 NTU
	Rouge	7-8 NTU
- Vin en bouteille :	Blanc	< 1 NTU
	Rosé	< 1,5 NTU
	Rouge	< 2,0 NTU

La turbidité nous renseigne sur la charge contenue dans le produit (limpidité).
En aucun cas, elle ne traduit un état de filtrabilité caractérisé par la capacité de filtration.

La teneur en germes viables (levures et/ou bactéries vivantes) est une contrainte technique et commerciale de plus en plus souvent exigée. La "norme commerciale" actuelle est souvent moins de 10 germes viables par litre (ou bouteille), même si les risques techniques peuvent être à des niveaux très supérieurs.

La capacité de filtration

C'est le volume filtrable ou volume / cycle (pour un filtre donné ou par m2) avant colmatage total ou, le plus souvent, avant une chute du débit au-dessous d'un seuil pratique pré-défini.
On parle souvent de "durée de cycle" (en heures) et/ou de volumes filtrés (en hectolitres).

La vitesse de filtration (débit par filtre ou par m²) dépend largement du filtre lui-même (surface filtrante utile), du vin (plus ou moins trouble, colmatant), de la mise en oeuvre. Elle est souvent imposée par l'organisation aval du chai (ex. : tireuse en sortie du filtre à 1000 bouteilles/heure).

Hygiène

Avant et après chaque usage, tous les filtres doivent être nettoyés, désinfectés et rincés à l'eau et à l'aide de produits adaptés à l'oenologie, en respectant les recommandations de chaque fabricant et la réglementation. La méthode usuelle utilise le circuit complet de filtration avec circulation de liquide désinfectant en circuit ouvert ou fermé, suivi d'un rinçage énergique. L'eau chaude est très efficace et très utilisée. L'opération doit être rigoureuse.

Sécurité

Les filtres sont soumis aux règles générales de la Directive Machine. Il est nécessaire que toute l'alimentation électrique soit protégée selon les règles en vigueur et que chaque appareil dispose de la certification CE sur le matériel et le manuel d'utilisation.

Rejets

Les filtres à alluvionnage, les filtres presse et les filtres rotatifs sous vide retiennent des quantités très importantes de matériaux filtrants inertes (terre de filtration) et/ou des particules organiques (bourbes, levures, bactéries...) dont les rejets dans les égouts entraînent des colmatages des canalisations et une forte demande chimique en oxygène (D.C.O.).
Ces rejets doivent être collectés spécifiquement, avec un taux d'humidité minimum, pour rejets contrôlés au milieu naturel (Ex: enfouissement en terre agricole).
Le rejet direct, avec dilution, dans les évacuations directes est à proscrire.

Expérimentation

Voir la liste des expérimentationsVoir +

Contactez notre expert

Voir le formulaire