Pressoir
Les pressoirs sont des équipements essentiels dans le processus de vinification, utilisés pour extraire le jus des raisins. Cette étape cruciale, qui précède la fermentation, joue un rôle déterminant dans la qualité du vin final.
Les pressoirs permettent de traiter divers types de raisins et de moûts, qu'il s'agisse de raisins issus de vendanges mécaniques ou manuelles, de cépages rouges ou blancs et même de moût fermenté après décuvage. Chacun de ces éléments requiert une attention particulière et un type de pressurage spécifique pour en préserver les qualités intrinsèques.
Différents types de pressoirs existent en viticulture, chacun ayant des objectifs de travail spécifiques et des pièces constitutives variées, répondant aux besoins des vignerons pour produire des vins de qualité.
Les pressoirs permettent de traiter divers types de raisins et de moûts, qu'il s'agisse de raisins issus de vendanges mécaniques ou manuelles, de cépages rouges ou blancs et même de moût fermenté après décuvage. Chacun de ces éléments requiert une attention particulière et un type de pressurage spécifique pour en préserver les qualités intrinsèques.
Différents types de pressoirs existent en viticulture, chacun ayant des objectifs de travail spécifiques et des pièces constitutives variées, répondant aux besoins des vignerons pour produire des vins de qualité.
Objectif de travail des pressoirs
Les pressoirs ont pour principal objectif d'extraire le jus des raisins tout en préservant au mieux la qualité des raisins et du moût. Les objectifs spécifiques incluent :- Extraction efficace : Maximiser la quantité de jus extrait tout en minimisant les pertes.
- Qualité du moût : Assurer que le moût extrait conserve un profil aromatique et gustatif optimal.
- Gestion des marcs : Gérer les parties solides (marc) de manière à éviter toute altération du moût.
Différents types de pressoirs
Il existe plusieurs types de pressoirs, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations spécifiques en fonction du style de vin souhaité et des pratiques de vinification.Pressoirs traditionnels
Ces pressoirs utilisent une méthode de pression par vis ou par levier. Bien que moins courants aujourd'hui, ils sont encore utilisés pour des vins de petite production ou des méthodes traditionnelles.Pressoirs hydrauliques
Utilisant une pression hydraulique, ces pressoirs offrent un contrôle précis de la pression appliquée. Ils sont appréciés pour leur capacité à extraire le jus sans broyer les pépins, ce qui pourrait entraîner une amertume indésirable.Pressoirs pneumatiques
Les plus courants dans les vignobles modernes, ces pressoirs utilisent une membrane gonflable pour presser les raisins. Ils permettent un pressurage doux et progressif, idéal pour la production de vins fins.Pressoirs continus
Utilisés principalement pour les grandes quantités, ces pressoirs fonctionnent en continu, assurant un débit élevé de traitement des raisins. Ils sont souvent utilisés dans la production de vins de grande échelle.Pièces constitutives des pressoirs
Les pressoirs sont composés de plusieurs éléments clés, dont les spécificités varient selon le type de pressoir :- La cage (ou cuve) : Contient les raisins pendant le pressurage. La taille et la forme peuvent varier, influençant la pression et la qualité du moût.
- Le plateau de pressurage : Assure la répartition uniforme de la pression sur les raisins.
- La membrane (dans les pressoirs pneumatiques) : Gonflée par de l'air ou de l'eau, elle applique une pression douce sur les raisins.
- Le tableau de commande : mécanique ou numérique.
- Les vis ou pistons : Utilisés pour appliquer la pression dans les pressoirs traditionnels et hydrauliques.
Réglages et paramètres importants d'un cycle de pressurage
Les paramètres de fonctionnement et les réglages des pressoirs viticoles sont cruciaux pour optimiser l'extraction du jus et garantir la qualité du vin. Voici les principaux éléments à prendre en compte :Pression de pressurage
- Niveau de pression : La pression appliquée est l'un des paramètres les plus critiques. Une pression trop élevée peut écraser les pépins et libérer des tanins amers, tandis qu'une pression trop basse peut ne pas extraire suffisamment de jus.
- Pression progressive : Utiliser une pression progressive permet de maximiser l'extraction sans endommager les raisins. Les pressoirs modernes permettent souvent des réglages fins pour augmenter graduellement la pression.
Durée de pressurage
- Cycles de pression : Les pressoirs peuvent être programmés pour plusieurs cycles de pressurage, alternant entre phases de pressurage et de relâchement pour permettre au jus de mieux s'écouler.
- Temps total : Le temps de pressurage doit être adapté en fonction du type de raisin et du style de vin recherché. Un pressurage prolongé peut entraîner l'extraction de composants indésirables.
Vitesse de rotation (pour les pressoirs continus)
- Débit d'entrée : Dans les pressoirs continus, la vitesse de rotation influence le débit d'entrée des raisins et la quantité de jus extrait. Un débit trop rapide peut réduire l'efficacité de l'extraction.
Programme de pressurage (pour les pressoirs pneumatiques)
- Programmes automatisés : Les pressoirs pneumatiques peuvent être programmés avec des cycles spécifiques adaptés à différents types de raisins ou de moûts. Ces programmes incluent généralement des séquences de gonflage et de dégonflage de la membrane.
- Réglage de la membrane : La pression et la dépression de la membrane doivent être ajustées pour éviter une extraction excessive ou insuffisante.
Température de pressurage
- Contrôle de la température : Bien que la température ne soit pas directement contrôlable dans le pressoir, elle doit être surveillée, car elle peut affecter la viscosité du jus et l'extraction des composés phénoliques.
Gestion des marcs
- Évacuation du marc : Le réglage de la sortie du marc est important pour éviter tout blocage et garantir une évacuation fluide du moût.
Nettoyage et Entretien
- Nettoyage automatique : Certains pressoirs modernes disposent de programmes de nettoyage automatique qui facilitent l'entretien et assurent une hygiène optimale.
Ces paramètres doivent être ajustés en fonction des caractéristiques des raisins, du type de vinification et des objectifs de qualité du producteur. Les innovations technologiques permettent aujourd'hui des réglages très précis, offrant ainsi aux vignerons une maîtrise accrue du processus de pressurage.
Conclusion
Les pressoirs jouent un rôle central dans le processus de vinification, influençant directement la qualité du vin produit.Le choix du type de pressoir et la maîtrise de son utilisation sont des aspects cruciaux pour chaque vigneron, en fonction du type de vin souhaité et des caractéristiques des raisins utilisés.
