Fouloir
Le fouloir est un appareil crucial en vinification qui écrase les raisins mûrs pour extraire le jus tout en préservant les pépins et les rafles. Les modèles modernes, électriques ou hydrauliques, utilisent des rouleaux cannelés pour contrôler l'intensité du foulage. Ce processus permet d'extraire le jus, de maximiser le contact avec les peaux pour extraire arômes, tanins et couleurs et d'homogénéiser la macération. Des versions avancées, comme les fouloirs centrifuges, offrent des options innovantes pour le traitement des raisins.
Description et fonctionnement
Le fouloir est un appareil essentiel qui écrase par pression du raisin mûr pour en extraire le jus en laissant intact les pépins et les rafles. L'objectif du fouloir est donc la libération du jus de raisin et la mise en contact des peaux et du jus.Traditionnellement les raisins récoltés étaient rassemblés dans des grandes cuves en bois et des personnes venaient écraser de leurs pieds ou à l'aide d'outils la vendange pour éclater les baies de raisin et libérer le jus.
Le fouloir moderne est généralement électriques ou hydauliques et sont composés de rouleaux cannelés qui tournent en sens inverse l'un de l'autre. L'intensité du foulage sera choisie selon l'objectif d'extraction et selon l'état de maturité des raisins. L'intensité de ce foulage varie selon le réglage de l'écartement des rouleaux.
Le fouloir peut être utilisé seul à la sortie du conquet ou bien d'une table de tri pour des raisins égrappés récoltés mécaniquement. Le positionnement recommandé du fouloir est après l'érrafloir.
Fouloir centrifuge
Fouloir à rouleauxEn dehors du fouloir à rouleaux d'autres équipements existent depuis quelques années déjà comme exemple le fouloir Extraci'v ( cf photo 1) proposé par la société Pellenc, utilisant par exemple la force centrifuge pour faciliter l'éclatement des baies ou bien le fouloir Oenogrape (cf photo 2) de la société Diemme possédant deux rouleaux cylindriques tournant en sens inverse avec une vitesse différentielle et espacés d'une distance définie et constante.
Importance dans la vinification
Le fouloir est un outil permettant :
- Extraction du jus : la première étape cruciale pour démarrer la fermentation
- Contact avec la peau : permet une bonne extraction des arômes, tanins et couleurs
- Contrôle : permet de contrôler et d'homogénéiser le processus de macération et d'extraction
