Froid cryogénique
Le froid cryogénique en oenologie utilise du dioxyde de carbone (CO2) pour refroidir la vendange et la protéger de l'oxydation, notamment lors des macérations à froid. Le CO2 est employé sous forme de neige ou de glace carbonique, qui refroidit le produit en se sublimant, libérant du froid. Ce procédé est une alternative aux systèmes de refroidissement plus complexes. La glace carbonique est compacte, tandis que la neige carbonique est plus encombrante, et toutes deux nécessitent des mesures de sécurité à cause de la libération de gaz.
Le CO2, sous forme de glace ou de neige, refroidit le produit à traiter en se sublimant. L'utilisation, encore marginale, de ce système est réservée aux macérations initiales à froid et consitue une solution alternative intéressante aux installations plus lourdes de refroidissement de la vendange par échangeurs externes.
L'incorporation de la neige carbonique s'effectue, de préférence, lors de l'apport, ce qui permet un refroidissement homogène de la vendange.
CO2 liquide
Citerne de gaz
Le CO2 liquide, maintenu sous pression, libère de la neige carbonique et du gaz carbonique lors de son passage à la pression atmosphérique. La proportion neige/gaz variant en fonction de la température et de la pression (donc du contenant), on ne connaît pas avec exactitude la quantité de neige carbonique apportée. Il est conditionné en bouteille ou en citerne isotherme et peut se conserver pendant plusieurs mois, même si le contenant est entamé.
En bouteille :
A température ambiante, il faut environ 4 kg de CO2 liquide pour produire 1 kg de neige carbonique, qui apporte 150 Frigories.Le pouvoir frigorifique du CO2 liquide est alors de : 150 / 4 = 37.5 Frig / kg
En citerne :
A température ambiante, il faut environ 2.5 kg de CO2 liquide pour produire 1 kg de neige carbonique.Le pouvoir frigorifique du CO2 liquide est alors de : 150 / 4 = 37.5 Frig / kg
CO2 sous forme de neige carbonique
Lorsque la pression du CO2 liquide descend en dessous de 5.5 bars, le liquide se vaporise et se transforme en neige carbonique.A température ambiante, celle-ci se transforme en gaz carbonique en libérant du froid.
Le pouvoir frigorifique de la neige carbonique est de : 150 Frig / kg
CO2 sous forme de glace carbonique
La glace carbonique - ou carboglace - est la forme compactée de la neige carbonique. Elle est donc beaucoup moins encombrante que celle-ci. Stockée en container isotherme à moins 80°C (éventuellement portable), elle doit être consommée au maximum dans les deux à trois jours. Elle se présente sous forme de sticks, blocs, ..., de poids variables selon les fabricants.
Le pouvoir frigorifique de la glace carbonique est de : 150 Frig / kg
Glace carbonique
Remarque : La neige carbonique et la glace carbonique libèrent 500 litres de gaz carbonique par kg !
Il est nécessaire de respecter des règles de sécurité (aération, choix du lieu de stockage...).
