Très rapidement après le soutirage du vin, un prélavage à l’eau permet d’assurer le décrochage d’une partie des cristaux fixés aux parois de la cuve. Ce décrochage est d’autant plus facile que le lavage intervient rapidement, que la température de l’eau est élevée et que l’effet mécanique lié au dispositif de nettoyage est important. Un prélavage contribue ainsi à diminuer de manière significative la quantité de soude de détartrage. Un prélavage à l’eau chaude et sous pression peut être suffisant à éviter un détartrage chimique. Les quantités d’eau chaude sous pression nécessaires au détartrage sont comparables aux volumes de solutions alcalines utilisés pour le détartrage à la soude (en moyenne 2 L d’eau par hL de cuverie). Le décollement du tartre sous l’effet de la pression permet sa récupération dans les eaux de lavage et limite considérablement la pollution générée par le détartrage. Elle est deux fois moins importante que lors de détartrage à la soude. Si c’est une opération pénible physiquement, et dévoreuse de temps, le détartrage à l’eau chaude sous pression augmente la réussite du traitement chimique et en réduit son pouvoir polluant.

Tableau 1 : sur la base d’une épaisseur de tartre d’1mm environ, ce tableau propose, à titre indicatif, les quantités de produits à mettre en œuvre en fonction du type de cuve (base de calcul : 1kg de produit pour 4Kg de tartre).
(Le Vigneron Champenois, Feuillets œnologiques n°75, mars 1990)

Si la couche de tartre est plus importante, il faut augmenter la quantité de produit, ou sa concentration. C’est ce paramètre qui va conditionner la saturation – et son efficacité – de la solution alcaline et sa réutilisation.

La mise en œuvre d’une opération de détartrage, quel que soit le moment ou la surface (matériel ouvert ou fermé, sols,…), doit être préparée. Si les notions de propreté et d’hygiène semblent simples de prime abord, elles doivent être comprises par le personnel de cave. Une formation est indispensable ; elle insistera sur l’importance de l’hygiène et ses conséquences sur le produit. Elle abordera les différentes phases du détartrage – qui constitue les différentes phases d’un nettoyage, le détartrage pouvant être considéré comme un nettoyage particulier : prélavage, détartrage chimique, rinçage.

Les différents produits utilisés doivent être connus (composition, action, dose, consignes de sécurité), ainsi que leur mise en œuvre.

Enfin, d’un commun accord avec l’ensemble du personnel, au sein du plan d’hygiène général, l’opération doit répondre aux questions :
- Quoi ? : quels matériels faut-il détartrer ?
- Quand ? : à quel moment ? Après quelle utilisation ? À quelle fréquence ?
- Comment ? : avec quel matériel d’application ?

Avant le détartrage proprement dit, la première phase consiste à préparer la surface à détartrer :
Vidanger et évacuer les produits fabriqués (vendanges, moûts, vins) en ouvrant les purges de corps de pompes, les trappes de visite, les vannes, etc…
Ranger (après nettoyage) tous les petits matériels qui peuvent gêner la circulation du personnel ou limiter l'évacuation des eaux : pompes, tuyaux, seaux, palettes.