L'acide tartrique, le tartre

Composant naturel du raisin et du vin, l’acide tartrique – une fraction – précipite au cours de l’élaboration – sous l’influence notamment de l’abaissement de la température et de l’augmentation du degré alcoolique – sous forme de cristaux de bitartrate de potassium.
Ceux-ci ont tendance à s’accrocher sur les supports en contact avec le vin sous l’effet de plusieurs phénomènes : tensions interfaciales, forces de Vander Waal et forces électrostatiques.
Le tartre ainsi formé constitue une structure vivante qui renferme des micro-organismes qui n’attendent pour se développer que de trouver des conditions favorables : humidité, température, substrats. Ces conditions sont réunies dès que la cuve est remplie et peuvent mener à des altérations.  Le détartrage constitue une des étapes les plus importantes du nettoyage. Par ailleurs, il n’est pas envisageable de désinfecter efficacement un support qui n’est pas parfaitement propre. Le tartre est une souillure ; vouloir désinfecter une surface entartrée est utopique et même dangereux, puisqu’on aura des difficultés à parfaitement bien les rincer.

Le détergent détartrant

Le détergent détartrant doit détacher mettre en solution et disperser le tartre adhérant. Son action principale, quand l’agent principal est la soude, repose sur une solubilisation du bitartrate de potassium avec formation d’un tartrate double de potassium et de sodium. Son action sera renforcée – pour séparer la souillure de la surface en établissant une force d’adhésion plus grande que celles existant entre support et souillure – par la présence de substances tensioactives (qui abaissent la tension superficielle du liquide de détartrage et les tensions interfaciales) et/ou des agents séquestrants et surfactants.

La soude

La soude détruit les cristaux de tartre par saponification et facilite sa solubilisation et sa désagrégation. Dans le cas des agents alcalins forts destinés à détartrer les surfaces « ouvertes » - récolte, transport et traitement de la vendange – comme la machine à vendanger, les conquets de réception, les caisses, la présence d’un agent moussant permet d’appliquer le détartrant en situation statique. Cette application met en œuvre un matériel spécifique qui associe généralement l’air comprimé (pour former la mousse adhérente) et qui a déjà été évoqué : le canon à mousse.

L'hypochlorite de sodium

Compatible chimiquement avec la soude et certains agents de surfaces (tensio-actifs), des agents oxydants comme l’hypochlorite de sodium, peuvent être associés en renforçant la détergence par leur action oxydante non sélective, qui aide à la destruction des souillures difficiles à éliminer, ou en apportant une action désinfectante (cas des cuves ou surfaces entartrées et moisies).

Réussir son opération de détartrage

La réussite d’une opération de détartrage est liée, outre la nature du support et l’importance de la couche de tartre, à la solution détartrante utilisée (un alcalin fort, souvent à base de soude), sa concentration, la durée de son application et le matériel mis en œuvre. Il apparait également, au niveau de la cuverie, que le détartrage en milieu fermé a ses limites, pour une question d’accessibilité du détartrant à l’ensemble de la surface (nettoyabilité) : robinet de dégustation, vannes et joints, seront correctement détartrés si la procédure associe un démontage de ces éléments.