AUTRES SYSTEMES
Les équipements de chauffage de vendange
Le chauffage de la vendange est une technique qui connait actuellement un regain d’intérêt pour l’élaboration des vins rouges dans de nombreuses régions particulièrement dans le Bordelais. Plusieurs techniques intègrent le chauffage de la vendange, la macération préfermentaire à chaud, la flash détente, le thermo-détente.
Les entreprises s’équipent ou font appel à de prestataires de services pour la réalisation de cette opération.
Sur le terrain, les équipements sont variés et se développent et les pratiques en terme de niveau de température de chauffage et la durée de macération postfermentaire à chaud, sont très nombreuses et variables.
ThermocompactTM
Ces appareils sont conçus pour la macération préfermentaire à chaud ou à froid des raisins rouges. Directement après son passage à l’érafloir, la vendange est stockée en totalité dans une cuve tampon puis est immergée progressivement dans une fraction de moût chaud ou froid préalablement traitée par un échangeur coaxial raccordé à une chaudière ou un groupe de froid. Le jus d’égouttage est évacué, centrifugé puis mis en cuve de fermentation. La vendange traitée est laissée le temps nécessaire en cuve de macération avant d’être pressée ou mise directement en cuve de fermentation.
La vendange, provenant de A par gravité (1), circule sur la périphérie B au moyen de palettes actionnées par le moteur du carrousel. Les jus d’égouttage sont évacués et la vendange égouttée est transférée directement par gravité dans la section de traitement thermique par immersion C (2). Le jus chaud ou froid est approvisionné par une pompe. Dans le circuit C1, l’immersion s’opère sans égouttage. La vendange passe alors dans le circuit C2 (3) où s’opère l’égouttage du jus ayant servi au traitement thermique. Celui-ci est recyclé par la pompe au travers de l’échangeur de température. La vendange traitée est alors stockée dans la cuve de macération.
A : Cuvon de pré-égouttage statique de la vendange
B : Section circulaire d'égouttage
C : Section cylindrique de traitement thermique par immersion
La gamme Gulfstream (société Péra)
La gamme Gulfstream permet une mise en température maîtrisée et rapide de la vendange. Le principe d’immersion permet une mise en température instantanée et homogène. Cet équipement permet :
- Des mises en température à chaud comme à froid
- De s’adapter aussi bien à une cave coopérative qu’à une cave particulière et une intégration parfaite dans différents type de réception :
- Vendange mécanique ou manuelle avec transfert par pompe
- Convoyeur à bande ou cagettes
- Principe de fonctionnement
Avec ou sans égouttage, cette installation permet de traiter la vendange de manière continue ou séquentielle en respectant l’intégrité de cette dernière.
La mise en température séquentielle de la vendange utilise le principe de l’immersion et de l’égouttage tangentiel dynamique : la vendange est plongée dans un bain de jus caloporteur et égouttée par des tambours permettant le transfert.
La chaîne de traitement est entièrement pilotée par un automate programmable qui assure la régulation de température à la sortir de la chambre de chauffe selon le type de vinification choisi (MPC : 70°C, flash détente : 85°C).
Un écran tactile permet à l’opérateur de contrôler les différents paramètres de fonctionnement (températures, temps de macération) et informe l’opérateur des différentes anomalies de fonctionnement.
Flash-DétenteTM
Le chauffage
La vendange éraflée et égouttée est amenée à une température de 70 à 90°C le plus rapidement possible (quelques minutes). Outre chaudière et échangeur, certaines unités de flash détente fonctionne avec un équipement de thermovinification type le Thermocompact précédemment décrit. D’autres unités sont équipées d’un système de chauffage par de la vapeur issue du jus d’égouttage; La vapeur est introduite directement dans la vendange amenée en continu dans une chambre de chauffe.
Le refroidissement
Les raisins chauffés passent dans la chambre de détente, cuve renforcée maintenue sous un vide poussé par une pompe à vide couplée à un condenseur. La mise sous vide du produit chaud provoque une vaporisation instantanée de l’eau des baies. Le vide a pour effet de fragiliser les parois des cellules des pellicules des baies et donc de faciliter la diffusion des composés polyphénoliques : les vins sont plus colorés et plus tanniques. La vendange se refroidit alors jusqu’à une température de 35 à 45°C en moins d'une seconde.
Procédé de thermo-détente Extractys (société Bücher Vaslin)
Depuis 2008, la société Bücher Vaslin propose le procédé de thermo-détente Extractys utilisable sur de la vendange préalablement chauffée.
Cet équipement est placé en aval d’une installation de thermovinification juste avant la cuve de macération (75°C).
La vendange chaude est introduite dans deux bouteilles où est appliquée une suppression suivie d’une détente lors du retour à la pression atmosphérique. Ceci permet une fragilisation des cellules de la pellicule du raisin et favorise ainsi l’extraction. La vendange peut être, après traitement, refroidie et vinifiée traditionnellement en phase solide, ou pressée et vinifiée en phase liquide.
Cryo-extraction
Utilisé pour la sélection des raisins des vins blancs liquoreux, le procédé de cryo-extraction consiste à congeler les raisins dans une enceinte type chambre froide où le refroidissement de l’air est obtenu à partir de batteries froides (échangeur fluide frigorigène / air). Le raisin est pressé à température négative, la partie liquide (riche en sucre) est sélectionnée alors que les parties solides moins riches en sucre sont conservées dans le pressoir.
Une variante de la cryo-extraction (appelée supra-extraction par un constructeur) consiste à congeler puis à décongeler la vendange afin de provoquer un éclatement de la membrane des raisins, censé libérer davantage de composés aromatiques.
Séchage de la vendange par soufflage
Ce procédé de soufflage d’air permet à la fois d’éliminer l’eau du raisin lors de la réception de la vendange et également (en option sur certains appareils) de chauffer ou de refroidir ce flux d ’air et donc la masse de vendange à encuver.
L’appareil est placé le plus en amont de la chaîne de réception. Pour obtenir une bonne efficacité, la vendange doit être étalée sur un tapis perforé et son débit doit être le plus faible possible.