Pour obtenir les températures souhaitées à la sortie d’un échangeur externe, il est possible de jouer à la fois sur la température de l’eau à l’aide d’une vanne trois voies et sur le débit du moût, du vin ou de la vendange à l’aide d’une pompe volumétrique type à piston ou « queue de cochon » munie d’un variateur de débit.

L’installation et la mise en route initiale d’un échangeur externe ne peut être réalisée que par une entreprise spécialisée.Cette entreprise doit fournir à l’utilisateur toutes les recommandations de redémarrage, d’utilisation et d’arrêt de l’échangeur sous la forme d’un manuel d’utilisation.Toutefois, un contrat d’hivernage et de remise en route peut être souscrit avec l’entreprise.