Ce type d’appareil est surtout intéressant dans le cas de traitement thermique de moût ou de vin  lorsqu’on souhaite atteindre très rapidement une température donnée de manière à la fois douce (sans transfert de vin) et homogène.
Les opérations faisant appel à ce type de matériel sont les chauffages ou les refroidissements de moût avec des écarts de température de faible à grande amplitude (refroidissement des moûts de blanc, stabulation liquide à froid des moûts, mutage des vins blancs liquoreux, stabilisation tartrique des vins, mise en bouteilles à température contrôlée).Il peut également être utilisé dans les petites exploitations pour du rattrapage d’écarts de température lors des fermentations alcoolique ou malolactique. Dans ce cas, son utilisation intensive entraîne un déplacement fréquent des moûts et des vins à traiter.

La puissance d’une cuve de traitement thermique doit correspondre à la puissance thermique calculée pour l’opération à traiter ou pour l’ensemble du chai (voir chapitre « Evaluation des besoins thermiques »).

Qappareil = Qnécessaire

avec :
Qnécessaire : Puissance calculée lors du bilan thermique (W ou frig/h ou kcal/h)

Exemple de l’équipement du cuvier de vinification blanc (voir chapitre « Evaluation Besoins thermiques ») à l’aide d’une cuve de traitement thermique :

Qnécessaire = 52000 frig/h
Qappareil= 52000 frig/h* =  60.5 kW*

Pour les conditions de températures de l’opération ( air : 25 °C, moût à 15 °C)

• La puissance de l’appareil, une fois déterminée doit donc être effective en fonction :
• De la température souhaitée du moût ou du vin
• De la température de l’air extérieur Du fluide utilisé (R22, R407, R134a, Ammoniac) *

Le tableau 1 contient les caractéristiques principales que l’on doit trouver sur la documentation d’une cuve de traitement thermique.

Tableau 1 : Caractéristiques principales de la documentation d'une cuve de traitement thermique

* Le R407 ou le R134a sont des substituts du R22 et du R12 qui ne contiennent pas de HCFC mais du HFC (voir paragraphe « Réglementation » au chapitre « La maîtrise des températures »).