Le thermo-traitement de la vendange est une pratique apparue dans les années 1970. De nombreux travaux expérimentaux réalisés notamment par l'INRA ont démontré que ce procédé permet de produire des vins plus colorés que par vinification classique. Leur destination est cependant une consommation rapide. Ce procédé est également bien adapté au traitement de la vendange altérée. Il reste interdit dans de nombreuses régions AOC.

Deux constructeurs proposent des matériels permettant un chauffage de la vendange :

Chauffage direct par échangeur : la vendange, préalablement égrappée et partiellement égouttée, est chauffée à travers un échangeur constitué de tubes coaxiaux. L' un des tubes est alimenté en eau chaude, l'autre en vendange par l'intermédiaire d'une pompe volumétrique. Le plus petit tube supporte des ailettes sur sa surface extérieure. Un mouvement rotatif lui est conféré par un moteur externe, ce qui assure une meilleure convection et limite la durée de contact avec les parois très chaudes. La vendange chauffée à 70'C environ est transférée dans une cuve de macération (calcul de puissance).

Chauffage indirect par le moût : l'équipement de thermovinification, type ThermocompactTM (à voir dans la rubrique MatéVi - Maîtrise des températures), se compose d'une cuve de macération, d'anneaux liquides munis de chaînes et d'un cuvon de pré‑égouttage. Le moût égoutté est réchauffé à contre courant dans un échangeur. La vendange est mise en température par immersion dans un anneau liquide de moût chaud, puis stockée dans la cuve de macération.
Il existe actuellement un autre équipement récent de mise en température de la vendange, le Gulfstream de la société Péra.

Le procédé Flash-DétenteTM (à voir dans la rubrique MatéVi - Maîtrise des températures) a pour objectif de favoriser les extractions en fragilisant les cellules de la pellicule de raisin. Cette fragilisation est obtenue par un traitement thermique rapide à 80°C‑90°C suivi d'une détente immédiate sous vide poussé (50 à 100 mbars). L'équipement est constitué :

• D'un système de chauffage, ce dernier pouvant être soit une unité de thermotraitement par chauffage par immersion, soit une unité de chauffage direct par la vapeur.
• D'une chambre de détente reliée à une pompe à vide et à un condenseur.

Les études réalisées par l'INRA ont montré que ce procédé permet d'augmenter de façon importante l'extraction de l'ensemble des composés polyphénoliques, avec un bon équilibre et une bonne stabilité.

La société Bucher Vaslin propose également un autre équipement de vendange, le procédé de thermodétente Extractys.