Le délestage est une technique de plus en plus utilisée. Son intérêt a été démontré, notamment par l'ICV. Elle consiste à assécher le marc pendant quelques heures puis à renvoyer le moût à grand débit par le haut de la cuve pour assurer une dislocation du chapeau et son lessivage. Sa mise en oeuvre nécessite un volume de cuverie important et l'utilisation de pompes à très fort débit. La capacité d'écoulage de la cuve constitue parfois un facteur limitant. Pour pallier à cet inconvénient, des constructeurs proposent des cuves cylindriques dans lesquelles une seconde cuve ajourée a été insérée selon le même axe. La présence de cette cuve ajourée provoquerait également un enfoncement du chapeau pendant la macération. Les cuves à deux compartiments, reliés entre eux par l'intermédiaire de tuyauteries fixes ou mobiles, sont bien adaptées à cette technique.

L’exemple ci dessous illustre une cuverie de délestage automatisée avec une cuve de réception des moûts et un échangeur thermique pour chauffer ou refroidir les jus lors du retour vers la cuve de macération.

Des barres (ou des chaînes) intégrées à ces cuves permettent de déstructurer le chapeau de marc lors de l’écoulage des moûts. Le système doit être concues de manière à ne pas tordre la virole de la cuve lors de l’effort exercé sur le châpeau de marc (barres de renforcement). Il doit également ne pas géner la reformation du chapeau de marc lors du re remplissage.