FLASH DÉTENTE TECHNOLOGIE
ADAPTEZ VOS VINS À LA DEMANDE DU CONSOMMATEUR

La flash détente consiste en un thermo traitement rapide (80°C) de la vendange suivi d’une mise sous vide poussée.

Ce traitement entraîne une évaporation instantanée et le refroidissement immédiat du raisin. Il provoque une désorganisation mécanique des tissus pelliculaires de la baie qui favorise la libération des composés recherchés, permettant d’optimiser l’étape suivante de vinification et d’obtenir des vins d’une typicité plus marquée.
Le taux d’extraction des composés polyphénoliques dépend de l’intensité du chauffage et du vide associé, ainsi que de la durée de la cuvaison. Des essais ont permis l’ajustement de ces paramètres et l’évaluation des potentialités de cette nouvelle technologie.

Détente du produit : la vendange thermo traité est introduite en continu dans la chambre de détente. Cette enceinte soumise à un vide poussé provoque un refroidissement quasi instantané de la vendange.
La vapeur ainsi générée est condensée. Ces condensats ainsi que les jus d’égouttage peuvent être réintroduits dans la vendange.

La chaîne de traitement est entièrement pilotée par un automate programmable. Un écran tactile alliant convivialité, simplicité et performances permet à l’opérateur de contrôler les différents paramètres de fonctionnement (températures, temps de macération) et informe l’opérateur des différentes anomalies de fonctionnement.

Ce procédé permet d’accroître fortement la quantité de matières colorantes extraites : les teneurs en composés phénoliques globaux peuvent dépasser de 50% celles observées dans les vins témoins. Le différentiel obtenu est durable dans le temps après évaluation sur plusieurs années. L’extrait sec global est aussi augmenté ; les valeurs peuvent dépasser 30g/l. enfin, les vins obtenus sont moins sensibles aux altérations oxydatives.

Plus d'infos sur : http://www.perapellenc.com/francais/thermovinification-flash-detente.asp